“如果有餐廳打出這樣的廣告，‘本餐廳食品均不含味精及任何食品添加劑’，那絕對是個(gè)謊言。”現(xiàn)代社會“如果你想躲開食品添加劑，那只能穿越回原始人的穴居時(shí)代?！?a class="linkAbout" target="_blank" title="中國" style="color: rgb(6, 52, 111); text-decoration-line: none; border-bottom: 1px dotted rgb(6, 52, 111); margin: 0px 5px; padding: 0px 0px 2px;">中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長孫寶國的這兩句話在網(wǎng)絡(luò)上被廣為流傳。都說入口就是大事，食品安全問題始終牽動著老百姓敏感的神經(jīng)。蘇丹紅、瘦肉精、三聚氰胺，這些非法添加物被一些人誤認(rèn)為是食品添加劑，而且越抹越黑，從而讓人對食品添加劑產(chǎn)生一種恐慌心理。食品添加劑到底是天使還是魔鬼？我們究竟該如何看待它？《生命時(shí)報(bào)》特邀權(quán)威專家，為你揭開食品添加劑的真相。

　　一項(xiàng)數(shù)據(jù)表明，現(xiàn)代人的食物97%都含有添加劑，有2000多種添加劑正充斥我們的生活。那么，添加劑到底是什么？程義勇告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，自己煮的肉熟了就會變褐色，而超市里的醬牛肉是粉紅色的，自己家里做的饅頭放半天就會變硬發(fā)干，而超市的面包幾天后還是松軟依舊。這些都是食品添加劑的“功勞”。它們是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而專門加入的物質(zhì)，有了它們，消費(fèi)者才能吃到口感好、形狀好、顏色好看，更容易保存的食品?？梢哉f，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代的食品工業(yè)。

　　目前，我國食品添加劑目錄中已有2000多種，有天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品兩大類。前者是純天然的，比如從紅莧菜中提煉的莧菜紅，后者雖是工業(yè)生產(chǎn)的，但在化學(xué)結(jié)構(gòu)上和前者一樣，比如維生素C、維生素E等，像大豆油中就會添加維生素E，減少酸敗，延長保質(zhì)期。從種類上說，食品添加劑有22類，如防腐劑，常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等，一般用于果醬、蜜餞等食品加工中；著色劑常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。

　　“在這個(gè)食品添加劑近乎被‘妖魔化’的時(shí)代，人們對它的誤解越來越深，我覺得自己有責(zé)任出來為它說兩句話?！睂O寶國說。誤解一 生活中可以沒有食品添加劑。中國人對食品添加劑的誤解有多深？孫院士說，這從滿大街的“零添加”、“純天然”廣告中就能窺得一斑。“且不說這些廣告是否真實(shí)，讓我們假設(shè)一下，如果生活中沒有食品添加劑，那會是什么樣？”首先，商店里賣的和飯店里制作的食物，你都吃不上了，因?yàn)槟抢锩鎺缀醵加惺称诽砑觿?。面包、餅干里有膨松劑；巧克力、冰激凌里有乳化劑；火腿腸里有護(hù)色劑和防腐劑；可樂里有著色劑和酸味調(diào)節(jié)劑；啤酒里有防腐劑二氧化碳；干紅里有防腐劑二氧化硫；豆腐里有鹵水，主要成分是氯化鎂，是食物凝固劑；油條里有明礬，是膨松劑；口香糖里有甜味劑和膠姆糖基礎(chǔ)劑；味精學(xué)名叫谷氨酸鈉，是增味劑；雞精里除了谷氨酸鈉，還有肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、雞肉香精，這些都是食品添加劑……如果你覺得在家做飯就能遠(yuǎn)離食品添加劑，更是大錯特錯。大米中有防腐劑；面粉中有抗結(jié)劑和防腐劑；油要用到脫色劑和抗氧化劑；鹽里有抗結(jié)劑；醬油和醋里都有防腐劑；發(fā)饅頭要用到膨松劑……就算是水果，你也只能吃本地生產(chǎn)的，因?yàn)橥獾剡\(yùn)來的或反季節(jié)水果都要用上保鮮劑和防腐劑。離開了食品添加劑，大概人們只能吃白水煮菜，或倒退到吃野果野菜的原始時(shí)代。國外有一位專家說過這樣一句話，“使用食品添加劑是人類與動物的主要區(qū)別之一”。孫院士說，在一個(gè)食品添加劑無處不在的現(xiàn)代文明社會里，坦然接受食品添加劑、努力做好食品添加劑、合法使用食品添加劑才是正確的選擇。

　　誤解二 食品添加劑=非法添加物。孫院士解釋，1981年中國出臺了第一個(gè)食品添加劑許可制名單———“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）”，采用的是國際慣例，名單上的700種物質(zhì)是當(dāng)時(shí)允許使用的食品添加劑。在這之前，中國沒有食品添加劑方面的國家標(biāo)準(zhǔn)，只要安全可靠、加工制作食品時(shí)需要就可以用。在這之后，中國的食品添加劑快速發(fā)展，到2012年允許使用的食品添加劑已經(jīng)有2500多種。“三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、瘦肉精從來就沒有進(jìn)入過這份名單，根本就不是食品添加劑，而是非法添加物?！痹趯O院士印象里，食品添加劑一下子吸引了公眾的眼球，大概是2008年的“三聚氰胺”事件。那時(shí)就有媒體或?qū)＜艺f，“三聚氰胺不是一種好的食品添加劑”?！斑@真是冤枉，三聚氰胺壓根就不是食品添加劑，是一種非法添加物。從此以訛傳訛，又出了蘇丹紅、瘦肉精，這些非法添加物被一些人誤認(rèn)為是食品添加劑，食品添加劑就這么背上了黑鍋，怎么也甩不掉，而且越抹越黑。”

　　誤解三 天然的一定比化學(xué)的安全。有時(shí)候，食品添加劑的化學(xué)品和天然品之間，消費(fèi)者很難區(qū)分。薄荷味口香糖里要用到薄荷腦這種食品添加劑，你知道它是天然的還是合成的？中國目前生產(chǎn)的薄荷腦都是天然的，是從薄荷油里冷凍分離出來的，而日本已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了薄荷腦的大規(guī)模人工合成，這是高科技的產(chǎn)品。這兩者之間在分子結(jié)構(gòu)和安全性上沒有任何區(qū)別。全世界都想用合成薄荷腦來代替天然薄荷，但只有日本有這項(xiàng)高新技術(shù)，這恰恰說明了科技發(fā)達(dá)為生活帶來的便利。同薄荷腦一樣，幾乎每類食品添加劑里，都既有天然的，也有化學(xué)合成的?；瘜W(xué)合成的食品添加劑，許多是在搞清了天然物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)后，再人工合成的。比如牛肉香精、雞肉香精等各種肉味香精，作為它們的發(fā)明者，孫院士笑言，那幾乎就是把牛肉、雞肉燉成像湯一樣后，提煉出的食品添加劑。不過，這不是像家里那樣放在小火上燉，而是用生物酶解技術(shù)把肉里面的蛋白質(zhì)分解成了多肽和氨基酸，再與洋蔥汁、細(xì)香蔥汁、大蒜汁、糖等一起燉煮，和家里煲湯燉肉沒什么區(qū)別，可以用在各種各樣需要肉香味的食品中，如雞粉、方便面調(diào)料、肉制品、菜肴、膨化食品、速凍食品、豆制品等。

　　誤解四 所有食品添加劑都有毒?！?2年我在講課時(shí)，遇到一個(gè)70多歲的老太太追著我問，味精到底能不能吃，它是不是安全的?。俊睂O院士說，味精是用玉米等糧食發(fā)酵做出來的，是谷氨酸單鈉鹽，玉米你可以吃，為什么要害怕味精呢？有人傳言日本早已禁用味精，那怎么可能？味精是日本人發(fā)現(xiàn)的，他們現(xiàn)在味精的人均消費(fèi)量也大大高于我們。網(wǎng)上有流言說味精有毒，所有食品添加劑都有毒。事實(shí)上，世界上任何食品中都含有毒有害物質(zhì)，有毒無毒與有毒物質(zhì)的含量及食用量有關(guān)。食鹽、紅糖是無毒的，但一下子吃半碗，照樣會中毒。為什么要規(guī)定食品添加劑的最大使用量？只要在限量范圍內(nèi)使用，肯定是安全的。這個(gè)量的界定，是建立在安全性評價(jià)基礎(chǔ)上的，并且留了很大余地，即使你天天吃100種食品，其中的食品添加劑加在一起也不會對你的健康造成危害，因?yàn)槟愠缘臇|西總量是有限的。

　　學(xué)幾招減少添加劑的攝入 “從人們早餐吃的麥片罐頭，到零食的巧克力餅干和下午茶的果汁飲料，粗算下來，每人每天吃進(jìn)去上百種食品添加劑，而這只是個(gè)基本數(shù)量?！鄙虾Ｊ称诽砑觿﹨f(xié)會協(xié)會專家委員會常務(wù)副主任吉鶴立表示。日本“食品添加劑之神”安部司也曾做過一個(gè)換算：一個(gè)人每天攝取的添加劑大約10克，一年約4000克，與人均每天食鹽的攝入量大體相當(dāng)。光吃一個(gè)三明治，就可能同時(shí)吃進(jìn)去乳化劑、酵母粉、調(diào)味料、pH調(diào)整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。幾位專家表示，生活在城市中，人們沒有辦法完全與含添加劑食品隔絕，只能采取一些方法盡量減少攝入 。

　　1、買熟食要當(dāng)心。超市的加工品沒必要擔(dān)心，一般，正規(guī)企業(yè)按國家規(guī)定在食品中添加香精香料，是不會對人體產(chǎn)生危害的。而且絕大部分產(chǎn)品如果添加了香精香料，也會在配料表中標(biāo)明。路邊攤上的燒烤、熟肉等產(chǎn)品最好別吃，因?yàn)槿狈ΡO(jiān)管，加入非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑的機(jī)會比較大。2、飯店點(diǎn)菜少點(diǎn)鮮艷的。比如，有一些餐館制作的“三黃雞”會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應(yīng)的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。現(xiàn)在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點(diǎn)為妙。3、花半分鐘看一下標(biāo)簽。消費(fèi)者在逛超市購買食品的時(shí)候，仔細(xì)看看標(biāo)簽，盡量選擇無添加物或是含有少量添加劑的食品。4、買原材料回家自己做。除營養(yǎng)強(qiáng)化食物外，最好多吃新鮮的、加工程度較少的食物，最好的辦法就是將食品原材料買回家，自己動手做。

　　專家建議，應(yīng)少吃高度加工食品，如薯片、餅干、派等。喝飲料不如吃水果，但不提倡榨汁。要選擇富含各類維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的食物，如果遵照這個(gè)原則，也能將一些添加劑排除在外。